‘Italiaans eten is als een nieuwe liefde,’ zo schrijft Letitia Clark in haar nieuwe kookboek Wilde vijg & venkel. ‘Het verleidt je, zorgt voor een langzame bevrediging en blijft vervolgens hangen, als een weerbarstig flintertje salami tussen je tanden.
Dat heeft natuurlijk alles te maken met de gerechten zelf – een goudkleurige, borrelende lasagne; een bord glanzende pasta; een zachte, met semola bestoven panino belegd met een verrukkelijke prosciutto crudo; een schitterende salade; een perfecte perzik – maar het is meer dan dat. Het eten zelf is slechts het begin.’
Vier seizoenen in één kookboek
Net als bij haar eerdere kookboeken Bitterzoete honing en La vita è dolce zijn we meteen verliefd op de prachtige combinatie van teksten, foto’s en recepten van Wilde vijg & venkel.
Al bladerend door de vier seizoen droom je van lange winterse avonden aan tafel, van die eerste échte lentedag, van de warmte van de zomerzon en van de culinaire rijkdom van de herfst.
Je zou het liefst vier seizoenen in een maaltijd willen stoppen, want door welk seizoen je ook bladert, alles is even lekker. Elk gerecht, elke foto katapulteert ons even terug naar onze dierbaarste herinneringen aan Italië, of het nu gaat om spaghetti met knoflookbroodkruimels, ansjovis, chilipeper, wilde venkel en citroen (flashback naar een Siciliaanse lunch op zee) of om pompoengnocchi in salieboter (even terug aan tafel na een succesvolle truffelzoektocht), Letitia neemt je met elk recept mee naar Italië. Het beste medicijn tegen heimwee na je vakantie!
Voorproefje uit Wilde vijg & venkel
Als voorproefje delen we het recept voor pizzette – kleine pizza’s – met vijg, gorgonzola en venkelbloemen. Letitia: ‘Mijn favoriete pizza is een pizza bianca (dus zonder tomatensaus) met zoete, jamachtige vijgen en de zoutige, romige scherpte van gorgonzola. De wilde venkel zorgt voor een heerlijk geurige noot en een paar spikkeltjes kleur.
Kun je geen venkelbloemen vinden, geef er dan een salade van geschaafde knolvenkel bij. Peperige rucola, en reepjes Italiaanse rauwe ham (zoals speck of prosciutto crudo) zijn eveneens welkome toevoegingen. Walnoten zijn ook lekker. Je kunt dit maken als een sharing-gerecht voor een zomers diner, of ieder eentje nemen.
Ik voeg semola toe, waardoor het deeg extra sponzig en krokant wordt, maar je kunt ook gewoon (meer) patentbloem gebruiken. Maak het deeg rond lunchtijd als je de pizza’s in de avond wilt serveren, zodat het lekker lang kan rijzen.
Als je rucola/basilicum/venkel/ham op je pizzetta wil, voeg deze ingrediënten dan liever na het bakken toe dan ervoor; zodra de pizza uit de oven komt.’
Wat heb je nodig?
Voor vier pizza’s heb je nodig: 200 gram fijne semola (semolina), plus extra voor het bestuiven | 300 gram 0-bloem (Manitoba- of patentbloem) | 5 gram verse gist (of 3 gram gedroogde) | 10 gram zout | 350 gram water, op kamertemperatuur | olijfolie, voor het invetten en besprenkelen | 8-10 verse vijgen, elk in 6 parten | 300 gram gorgonzola dolce, in kleine blokjes | handvol bloemschermen van wilde venkel | rucola (optioneel) | basilicumblaadjes (optioneel)
Bereidingswijze
Meng en kneed de deegingrediënten in een staande mixer (of met de hand) tot een glad en elastisch deeg (het is een vrij nat deeg, dus zal een deegschraper van pas komen om het deeg van het werkvlak of de kom te schrapen).
Kneed ten minste tien tot vijftien minuten om de semola al het water te laten opnemen (dit gaat het handigst in een machine met een deeghaak).
Leg het deeg in een schone, licht met olie ingevette kom en dek af met ingevette plasticfolie. Laat drie tot vier uur rijzen en rek het af en toe wat op door met je vingers langs de zijkanten van de kom te scheppen om een deegflap van de rand van de kom te trekken en de flap naar het midden om te vouwen. Doe dit rondom de hele deegbal.
Zodra het deeg goed gerezen is en is verdubbeld in omvang (na ten minste twee keer rekken en vouwen), is het klaar voor gebruik. Leg het nu in de koelkast tot je het gaat uitrollen en bakken; of verdeel het in vier even grote stukken, rol ze meteen uit tot kleine pizzarondjes en bestuif ze zo nodig met extra semola of bloem. Leg ze op bakplaten.
Verwarm de oven voor tot 230 °C (heteluchtoven) of 250 °C (elektrische oven). Strooi de stukjes vijg en gorgonzola over de deegrondjes (samen met eventuele extra toppings naar keuze) en besprenkel met olijfolie.
Bak tien tot vijftien minuten in de oven tot ze goudbruin zijn en de topping borrelt. Serveer meteen, bestrooid met de venkelbloemen (en rucola/basilicum, als je daarvan houdt) plus nog wat druppeltjes goede olijfolie.
Geniet van alle recepten voor voorjaar, zomer, herfst en winter in
Wilde vijg & venkel | Letitia Clark | ISBN 9789023017325 | € 29,99 | Becht Boeken | bestel Wilde vijg & venkel bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com
Print dit artikel of sla het op als pdf
